L'allicine (n° CAS 539-86-6, formule chimique : C6H10OS2) est un composé organosulfuré obtenu à partir de l'ail, une espèce de la famille des Alliacées.
L'allicine est un liquide huileux légèrement jaune qui donne à l'ail son odeur unique. C'est un thioester de l'acide sulfénique et est également connu sous le nom de thiosulfinate d'allyle. Son activité biologique peut être attribuée à la fois à son activité antioxydante et à sa réaction avec les protéines contenant des thiols. Produite dans les cellules de l'ail, l'allicine est libérée lors de la rupture, produisant un arôme puissant lorsque l'ail est coupé ou cuit, et fait partie des substances chimiques responsables à la fois de l'odeur et de la saveur de l'ail.
L'alliine est un sulfoxyde qui est un constituant naturel de l'ail frais. C'est un dérivé de l'acide aminé cystéine. Lorsque l'ail frais est haché ou écrasé, l'enzyme alliinase transforme l'alliine en allicine, qui est responsable de l'arôme de l'ail frais.
L'ail possède de fortes propriétés antioxydantes et anti-radicalaires, probablement grâce à l'alliine qu'il contient. On a également découvert que l'alliine affecte les réponses immunitaires dans le sang.
L'alliine a été le premier produit naturel à posséder une stéréochimie centrée à la fois sur le carbone et sur le soufre.
