Allicin (CAS-Nr. 539-86-6, chemische Formel: C6H10OS2) ist eine organische Schwefelverbindung, die aus Knoblauch, einer Art aus der Familie der Alliaceae, gewonnen wird.
Allicin ist eine ölige, leicht gelbe Flüssigkeit, die dem Knoblauch seinen einzigartigen Geruch verleiht. Es ist ein Thioester der Sulfensäure und wird auch als Allylthiosulfinat bezeichnet. Seine biologische Aktivität kann sowohl auf seine antioxidative Wirkung als auch auf seine Reaktion mit Thiol-haltigen Proteinen zurückgeführt werden. Allicin wird in Knoblauchzellen produziert und bei Aufbrechen freigesetzt. Es erzeugt ein starkes Aroma, wenn Knoblauch geschnitten oder gekocht wird, und gehört zu den Chemikalien, die sowohl für den Geruch als auch den Geschmack von Knoblauch verantwortlich sind.
Alliin ist ein Sulfoxid, das ein natürlicher Bestandteil von frischem Knoblauch ist. Es ist ein Derivat der Aminosäure Cystein. Wenn frischer Knoblauch gehackt oder zerdrückt wird, wandelt das Enzym Alliinase Alliin in Allicin um, das für das Aroma von frischem Knoblauch verantwortlich ist.
Knoblauch hat eine starke antioxidative und Hydroxylradikale abfangende Wirkung, vermutlich aufgrund des enthaltenen Alliins. Es wurde auch festgestellt, dass Alliin die Immunreaktionen im Blut beeinflusst.
Alliin war das erste Naturprodukt, bei dem sowohl eine kohlenstoff- als auch eine schwefelzentrierte Stereochemie festgestellt wurde.
