Аллицин (CAS № 539-86-6, химическая формула: C6H10OS2) — сероорганическое соединение, получаемое из чеснока, вида семейства луковых.
Аллицин — это маслянистая, слегка желтоватая жидкость, которая придает чесноку его уникальный запах. Это тиоэфир сульфеновой кислоты, также известный как аллилтиосульфинат. Его биологическая активность может быть отнесена как к его антиоксидантной активности, так и к его реакции с тиолсодержащими белками. Вырабатываемый в клетках чеснока, аллицин высвобождается при разрушении, создавая сильный аромат при резке или приготовлении чеснока, и входит в число химических веществ, отвечающих как за запах, так и за вкус чеснока.
Аллиин — это сульфоксид, который является естественным компонентом свежего чеснока. Он является производным аминокислоты цистеина. Когда свежий чеснок измельчается или раздавливается, фермент аллииназа превращает аллиин в аллицин, который отвечает за аромат свежего чеснока.
Чеснок проявляет сильные антиоксидантные и гидроксильные радикал-улавливающие свойства, предположительно, благодаря содержащемуся в нем аллиину. Также было обнаружено, что аллиин влияет на иммунные реакции в крови.
Аллиин стал первым натуральным продуктом, в котором обнаружена как углерод-, так и сероцентрическая стереохимия.
