L'allicine (n\u00b0 CAS 539-86-6, formule chimique : C6H10OS2) est un compos\u00e9 organosulfur\u00e9 obtenu \u00e0 partir de l'ail, une esp\u00e8ce de la famille des Alliac\u00e9es.<\/p>\n
L'allicine est un liquide huileux l\u00e9g\u00e8rement jaune qui donne \u00e0 l'ail son odeur unique. C'est un thioester de l'acide sulf\u00e9nique et est \u00e9galement connu sous le nom de thiosulfinate d'allyle. Son activit\u00e9 biologique peut \u00eatre attribu\u00e9e \u00e0 la fois \u00e0 son activit\u00e9 antioxydante et \u00e0 sa r\u00e9action avec les prot\u00e9ines contenant des thiols. Produite dans les cellules de l'ail, l'allicine est lib\u00e9r\u00e9e lors de la rupture, produisant un ar\u00f4me puissant lorsque l'ail est coup\u00e9 ou cuit, et fait partie des substances chimiques responsables \u00e0 la fois de l'odeur et de la saveur de l'ail.<\/p>\n
L'alliine est un sulfoxyde qui est un constituant naturel de l'ail frais. C'est un d\u00e9riv\u00e9 de l'acide amin\u00e9 cyst\u00e9ine. Lorsque l'ail frais est hach\u00e9 ou \u00e9cras\u00e9, l'enzyme alliinase transforme l'alliine en allicine, qui est responsable de l'ar\u00f4me de l'ail frais.<\/p>\n
L'ail poss\u00e8de de fortes propri\u00e9t\u00e9s antioxydantes et anti-radicalaires, probablement gr\u00e2ce \u00e0 l'alliine qu'il contient. On a \u00e9galement d\u00e9couvert que l'alliine affecte les r\u00e9ponses immunitaires dans le sang.<\/p>\n
L'alliine a \u00e9t\u00e9 le premier produit naturel \u00e0 poss\u00e9der une st\u00e9r\u00e9ochimie centr\u00e9e \u00e0 la fois sur le carbone et sur le soufre.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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